漫画家・弘兼憲史の男子厨房に入るべし！〈石狩鍋〉鮭の切り身に塩を振り水抜き。コトコト煮込んでダシたっぷり

2026年01月31日 10:00

　具材とダシを入れて煮込むだけの鍋料理は究極の手抜き料理といえます。しかも、栄養価が高く、身体もあたたまり、洗い物も少ない。この時期、食卓で登板回数が増えるのは当然と言えるでしょう。

　ヒロカネプロでも鍋料理はよく作ります。水炊き、寄せ鍋、キムチ鍋など、いろいろありますが、この時期は北海道の郷土料理「石狩鍋」を作ります。毎年、お歳暮で鮭を1尾、丸ごと送ってくれる人がいるおかげで本場の味を楽しめています。

　材料は鮭の切り身とアラ（頭や骨）、昆布、酒、醬油、野菜はジャガイモなどの北海道らしい食材をメインに、タマネギ、ニンジン、シイタケ、豆腐、しらたき、春菊をそろえます。

　鮭1尾を自宅で調達するのはなかなか難しいですが、スーパーで鮭のアラを売っているので、そちらを使用してください。なければ切り身だけでもOKです。

「石狩鍋」は鮭の下処理がポイントです。鮭の切り身に塩少々を振り、5分～10分ほど置いて余分な水分を抜きます。その後、アラと一緒に熱湯を上からかけます。

　こうすることで生臭さが抜けます。これで下処理は終了です。

　次にダシ汁を取ります。鍋底に昆布を敷き、水を注いで火にかけ、5分ほどしたら昆布を取り除きます。その後、鮭の切り身とアラを投入。アクを取りながら醬油、酒を入れてしばらくコトコト煮込みます。次に、火の通りにくいジャガイモから入れて、春菊などの葉物は最後に入れてください。

　あまり食べない人も多いかもしれませんが、大きな魚の頭は食べると案外おいしいものです。鯛の骨蒸しという料理もあるように、魚の頭部や目の下のホホ肉など、たくさん身が付いていて、食べ応えがあります。ゼラチン質でとろりとした目玉はもちろん、特に鮭は鼻先の軟骨もなかなかイケます。これは「氷ひ頭ず」と呼ばれ、スライスして酢に漬けて柔らかくして、「氷頭なます」として食べるのが一般的です。ただし、家で作るのは大変ですから、和食店や北海道系の居酒屋などで見つけたら、一度試してみてください。

「鳥鍋」もよく作ります。材料は手羽元（手羽先でもOK）、冷蔵庫の残り物の野菜、塩、醬油、ニンニクチップ。

　まず、鍋に手羽元を入れます。鶏は骨付きのほうがダシが出るから私はよく使用します。そこにニンニクチップと野菜を加えて、塩と醬油で味を整えれば、おいしいスープの完成です。シメは雑炊にすれば満腹になります。

　外食でも鍋は好物です。　印象に残っているのは、浅草かっぱ橋の外れにある「ふぐ牧野」。

　ここはふぐ料理の店でありながら、締めはなんと「毛ガニの大根鍋」!　細かく切った大根の鍋の中に毛ガニが一匹どーんと入っていて、そこにバターを入れて食べるのですが、これが絶品!　そのあとは雑炊としてほとんどのお客がこれを注文するそうです。

　こんな鍋があるのかと驚きました。

弘兼憲史（ひろかね・けんし）1947年、山口県生まれ。早稲田大学法学部卒。松下電器産業（現パナソニック）に勤務後、74年漫画家デビュー。以来『課長島耕作』『黄昏流星群』などヒット作を次々生み出している。07年には紫綬褒章を受章。

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