キノコは煮ても焼いても究極の万能食（2）なめこを洗いすぎないこと

2018年11月23日 09:55

　キノコの老舗問屋「バイオコスモ」（神奈川県伊勢原市）の露木啓氏も、えのきの効用を絶賛する。

「えのきに含まれている食物繊維は不溶性が多く、キノコキトサンもあるため、腸内の老廃物を吸着して便として排出させる効果が高いんです。つまりダイエット効果がある。腸内にある善玉菌の増加、腸内環境の改善、さらに免疫細胞を活性化させる働きがある豊富な鉄分や葉酸、亜鉛なども含まれているので、高い貧血予防効果まであります」

　えのきに含まれるビタミンB1の量は、キノコの中でもトップクラス。糖質をエネルギーに変え、エネルギーの供給をスムーズにするので、疲労回復にも役立つのだ。

　こうした成分をいつでも摂れるように考案されたのが「えのき氷」。えのきをペーストにして加熱、冷凍保存したもので、人気の食品となっている。

　味噌汁で人気のキノコといえば、1位はなめこだろう。あのヌメヌメ感がいいが、それもそのはず、これこそが健康にいいのだ。管理栄養士の川田孝子氏が解説する。

「ヌメヌメの成分は水溶性食物繊維なので保水力があり、胃や鼻、喉の粘膜を保護して、ウイルスや風邪から守るんです。さらに、タンパク質を分解し、消化を促進する効果もあります」

　なめこはこれだけにとどまらない。含まれるコンドロイチンの効果がすばらしいからだ。

「コンドロイチンは肌に潤いを与えてくれ、肌の内側で栄養を保持するため美肌効果が高く、血中のコレステロールを下げてくれるため生活習慣病の予防、アンチエイジング効果もあるんです」（川田氏）

　それでも先の露木氏は、味噌汁以外になめこの食べ方を知らない人が多いと嘆く。そこで教えてもらったのが「きんぴら風」の調理法（ページ下部参照）。洗いすぎて栄養価の高いヌメヌメを捨ててしまわないことがポイントだ。

　続いてはマイタケ。こちらはダイエット効果でもてはやされている。スーパーの棚からマイタケが消えた時期まであったほどだ。

「マイタケは満腹感を得やすいうえ、とても低カロリー。食物繊維が多いので腸の働きも活発にする。そしてマイタケだけが持つ特有のMXフラクションという成分が、ダイエットに効果的なんです」（露木氏）

　このMXフラクションが悪玉コレステロールを減少させて中性脂肪を分解するため、新陳代謝がよくなり、体内に蓄積された脂肪を減らすという。

「マイタケを毎日30グラム程度（よく売られているパックの3分の1ぐらい）、コンスタントに食べること。そうすると、痩せやすい体になっていく」（露木氏）

■露木氏が勧めるキノコレシピ「ジャンボなめことレンコンのきんぴら風」

材料：ジャンボなめこ1袋（約200g）、ベーコン100g、レンコン250g、小松菜100g、油適量、醤油適量、ごま油適量、塩こしょう適量

《作り方》

1．材料をカット。ジャンボなめこは手で1本1本に分け、大きいものは縦半分にカット。レンコンは1／4にして薄切りし、水にさらしてアク抜きしておく。ベーコンは1cm幅にスライス、小松菜は3cmぐらいにカットして茎と葉に分けておく。

2．フライパンに炒め油を引き、ベーコン、水切りしたレンコン、なめこを入れて炒める。レンコンが少し炒まったくらいで小松菜の茎を投入し、塩コショウを振る。

3．油を加えて小松菜の葉を入れ、ゴマ油で風味付けしたらできあがり。

《キノコ調理のアドバイス》

「栄養分が落ちるので丁寧に洗わなくてよいですが、それは養殖ものの場合。天然のキノコには雑菌があるため、軽く洗ったほうがよい。そして石づきにも同じ栄養素が含まれているので、落とすのは最小限にする。キノコの軸は、かさの部分より栄養価の高いものもある。硬かったら薄くスライスして炒めるか、ゆっくり煮て柔らかくして食べるといいです」

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