【秋の新サンマ極意】焼く直前に塩を振るのは厳禁！苦い肝に「垂らすもの」とは…

2026年09月06日 10:30

　９月に入り、スーパーの鮮魚コーナーや赤ちょうちんの店先に「新サンマ」の文字が並び始め、秋の味覚への期待が高まる季節となった。だが近年は地球温暖化や海水温の上昇などにより、記録的な不漁が常態化。かつての庶民の魚はすっかり「高嶺の花」と化しつつある。

　仕事帰りの一杯や晩酌を何よりの楽しみにするサラリーマンにとって、最新の水揚げ状況と価格動向は、財布事情を直撃する極めて関心の高いトピックだ。しかし残念ながら、今年の水揚げ事情も決して楽観できない。

「2026年のサンマ漁は、前年以上に厳しい幕開けとなっています。地域によっては前年同時期と比べて、漁獲高が３分の１にまで激減。水産研究・教育機構が公表した最新調査によれば、日本近海に来遊するサンマの推定総量は、前年比で半減以下となる約42.9万トンとなっています。これは現在の調査方法を開始した2003年以降、過去最低の記録。店頭に並ぶサイズもやや小ぶりなものが多く、１尾1000円で販売していた店があるほどです」
　そう解説するのは、全国の旬の食材と外食トレンドを追い続けるフードライターだ。

身が縮まない「フライパンでの焼き方」

　だからこそ、せっかくさんまを家で食べるなら、美味しく調理したいところ。
「やりがちなミスとしては、焼く直前に塩を振る行為。これは厳禁です。焼く15分から20分前に高い位置からまんべんなく振り、浮き出た余分な水分と生臭さをキッチンペーパーで丁寧に拭き取りましょう。さらに、網に乗せる直前に日本酒をハケで薄く塗るか、霧吹きで吹きかけると魚臭さが綺麗に消え、皮が網にくっつかずにパリッと黄金色に焼き上がります。フライパンで焼く場合は、魚焼き用ホイルを敷いて中火でじっくり蒸し焼きにすれば、身が縮みません」

　焼き上がった身にスダチやカボスを搾り、大根おろしを添えれば、キリリと冷えた日本酒やビールが進む、極上の酒肴の完成だ。苦味の効いた肝は、醤油とみりんを少量垂らして身に絡めるだけで、大人の舌を唸らせる濃厚なタレへと早変わりする。

　歴史的不漁に直面する令和のサンマ。だからこそ手に入れた貴重な一尾にひと手間を惜しまず、初秋の滋味を骨の髄まで堪能したい。

（滝川与一）

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