「立ち食いそば」の正体を製麺業者が禁断暴露!!「そば粉１割」にりん酸塩を加えて「そばもどき」に仕上げる

2025年08月31日 12:00

　安くて早い「立ち食いそば」は庶民の強い味方だが、使用されているそばの「正体」は、あまり知られていない。

　そばは「そば粉の割合」によって呼び名が変わる。例えば「そば粉10割」なら「十割そば」、「そば粉８割・小麦粉２割」なら「二八そば」といった具合で、どんな割合のそばを使うかは、店によってマチマチだ。

　一方、JAS法（日本農林規格等に関する法律）で定める「乾めん類品質表示基準」では、そば粉の割合が３割以上でなければ「そば」として店頭販売してはならない、とされている。つまり法律的には「３割ルール」が「そばであるか否か」のメルクマールになっている。

　ただし…この３割ルールはなんと、外食店には適用されない。したがって外食店では、そば粉の割合が３割未満であっても、「そば」として提供することができるのである。

　そこで気になるのが、「安い、早い」がウリの立ち食いそば店で使用されている「そばの正体」。事情に詳しい首都圏の製麺業者が、驚きの実態を明かす。

「立ち食いそばで３割以上のそばを提供している店は、稀と言っていいでしょう。よくて２割以下がせいぜいで、『そば粉１割』という店も少なくありません。この『そばもどき』にリン酸塩と呼ばれる食品添加物を加えて『つるつる感』を出せば、一丁上がり。ちなみに、そばもどきが茶色っぽい色をしているのは、そばの実の殻に近い部分を引いたそば粉を使用しているからです。要するに、多くの立ち食いそば店で使用されているのは、小麦粉を主成分とする『そばの色をしたうどん』ということになります」

　それでもワンコイン以下で満足が得られるなら文句は言えないが、最近は原材料費や光熱費、人件費などの高騰によって、立ち食いそばの定番とされている「天玉そば」が700円近くにまで値上がりしているのを見かける。
　立ち食いそばを愛する筆者としては「なんだかなぁ」という気分だが、ハナから「そばの色をしたうどん」と心得て食らえば、それもまた一興なのかもしれない。

（石森巌）

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