【江戸時代のグルメ本】大ベストセラー「豆腐百珍」に書かれた「意外な絶品レシピ」

2024年05月13日 05:58

　毎月12日、そして10月２日は「豆腐の日」とされている。豆腐は東アジアと東南アジアで古くからある大豆の加工食品で、中国本土や日本、朝鮮半島、台湾、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、そしてインドネシアなどで日常的に食されている。

　加工法や調理法は国ごとに違う。日本の豆腐は白く柔らかい食感を持つ「日本独特の食品」として発達してきた。

　その豆腐と縁の深い、曽谷学川（そだに・がくせん）という江戸時代中期の篆刻（てんこく）家をご存じだろうか。篆刻とは主に印章を作成する行為のことである。

　元文三年（1738年）、京都で生まれた学川は高芙蓉に師事し、古体派の篆刻を学んだ。細合半斎の学半塾にも入門して経学・詩文も学んだ文化人だが、彼を一躍有名にしたのは、醒狂道人何必醇（すいきょうどうじん・かひつじゅん）という戯号で出版した「豆腐百珍」「豆腐百珍続編」というグルメ本を発行したことだった。

　版元は大坂の春星堂藤原善七郎（藤屋善七）。この「豆腐百珍」シリーズは、当時の料理文化を知るための貴重な資料で、大ベストセラーだ。

　天明二年（1782年）５月に出版され、100種にも及ぶ豆腐料理の調理方法が掲載、６段階に分類・評価されている。

　その６段階とは、どこの家庭でも調理される「木の芽田楽」など、尋常品26品、調理法が一般に知られている通品10品、見た目の形もきれいな佳品20品、ひときわ変わった奇品19品、奇品に少し優る妙品18品、そして妙品に優り、珍しさや盛りつけのきれいさにとらわれることなく、ひたすら豆腐の持ち味を引き出す絶品７品だ。

　夏の食卓の定番である「やっこ豆腐（冷や奴）」や、すき焼きに入れる「焼き豆腐」は通品に分類。一方で湯奴、つまり「湯豆腐」は、最上位である絶品に分類されているのが興味深い。

　この「豆腐百珍」に触発されたのか、蒟蒻（こんにゃく）珍人と名乗る人物が「蒟蒻百珍」という本を出版するなど、その後、類似本が続出したという。

（道嶋慶）

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