【グルメ雑学】９月10日は「牛タンの日」実はタンに「細かい部位」と「まるで違う味と食感」があるって知ってた？

2026年09月08日 20:00

　語呂合わせによって「○○○の日」が作られることはよくあるが、ならば９月10日は何の日か。
　正解は「牛タンの日」だ。ぎゅう＝９、タン（テン）＝10というやや苦しいこじつけだが、100店舗以上が加盟する「仙台牛たん振興会」が2018年に制定した比較的、新しい記念日だ。

　肉好きの胃袋を掴んで離さない牛タンは、高タンパク、低糖質に加え、疲労回復を助けるビタミンＢ群が豊富。猛暑を乗り越えたものの、まだ夏バテが抜けきらないミドル世代などには、まさに理想的なスタミナ食である。

　今や全国に定着した仙台牛タンだが、その発祥は戦後間もない1948年に遡る。仙台の焼鳥店「太助」の初代店主・佐野啓四郎氏が、洋食のタンシチューに使われていた牛タンの美味さに着目。「誰にも真似できない独自の料理を作りたい」と試行錯誤の末に切り出し、塩味の炭火焼きとして提供したのが始まりだ。進駐軍が残した余剰部位を活用する庶民の知恵が重なり、仙台の食文化として花開いた。

　ただし、ひと口に牛タンといっても、細かい部位によって味わいは激変する。肉料理に詳しいフードライターは、次のように語るのだ。
「そもそも牛１頭から最大1.5キロほどしか取れない希少部位ですが、根本にあたる『たん元（上たん）』は最も脂が乗っており、サクッとした柔らかい歯ざわりと濃厚な旨味が特徴です。一方、真ん中の『たん中』は赤身と脂のバランスが良く、先端の『たん先』や筋の多い『たん下』は歯ごたえが強いため、煮込みやひき肉料理に適しています。この肉質を見極め、繊維に対して垂直に切り込みを入れる職人の包丁技こそが、厚切りでも驚くほど心地よく噛み切れる極上の食感を生み出します」

自宅で焼いた場合の「本場の味」の出し方

　今は大都市圏ならば、専門店を見つけることは難しいことではない。「牛たん炭焼き利久」や「牛たんとろろ麦めしねぎし」などのチェーン店もある。
「仙台の名店で、現在は東京駅のグランスタ八重北にある『味の牛たん喜助』は場所柄、ビジネスマンに人気が高い。ただ、牛タンはスーパーでも買える食材であるため、自宅でも本場の味を気軽に堪能できます」（前出・フードライター）

　フライパンで焼く場合は、常温に戻してから強火で表面を短時間で焼き固め、
「余熱で中までじんわり火を通すのが、ジューシーに仕上げる秘訣です」（前出・フードライター）

　職人の技と歴史が育んだ奥深き仙台の至宝。麦飯やテールスープ、冷えたビールとともに、噛み締めるほどに溢れる肉の滋味に酔いしれたい。

（滝川与一）

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