漫画家・弘兼憲史の男子厨房に入るべし！〈湯豆腐〉ポイントは弱火でコトコト。具材は入れず薬味だけで！

2025年12月13日 10:00

　朝晩の冷え込みが厳しくなり、温かい湯豆腐をつつく季節がやってきました。

　発祥は京都。日本三大門のひとつ「三門」で知られる南禅寺の周囲には、昔から茶屋料理として湯豆腐の店が軒を連ねています。京都観光の定番スポットでありながら、今も静かな風情が残っている場所です。

　実は僕も若い頃、南禅寺界隈でデートをしたことがあります。その時に行ったお店が「南禅寺順正」です。由緒ある建物で、座敷に上がって広大な庭を眺めながらいただく湯豆腐は、どこか贅沢な気分にさせてくれます。順正のセットには刺身などもついていて、当時は確か2000円ほどで楽しめました。お財布にも優しく、料理もおいしく風情も楽しめる。デートには絶好の店でした。

　冬の定番メニューの湯豆腐の作り方は簡単で、「弘兼流・湯豆腐」はこんな感じです。まず、水を入れた鍋にダシの昆布を入れます。豆腐1丁を6等分（8等分でも可）に切り、鍋にソッと沈め、弱火でコトコト温めます。ポイントは、決して強火でグラグラ沸騰させないこと。卵料理と同じで、温度が上がりすぎると豆腐に「す」ができてしまうからです。あくまで、優しく温めてください。

　出来上がったら、穴あきお玉でそっとすくい上げて、醬油やポン酢、生姜、刻みネギなど好きな薬味を添えていただきます。「弘兼流」では、鶏肉、他の具材は入れません。あくまで豆腐だけのツルンとした味を楽しみたいのです。ですから、湯豆腐はメインではなく、例えば、焼きサバにもう一品欲しい時に作ることが多いです。

　家で楽しむ湯豆腐もいいですが、外でいただく豆腐料理といえば、忘れがたい店があります。東京タワーのお膝元に広がる「東京芝とうふ屋うかい」。

　実は島耕作のごひいきのお店でもあり、漫画にも登場したことがあります。もちろん、僕自身もよく足を運んでいます。

　都会の真ん中に突然、別世界が現れたような、圧倒的な“豪勢さ”を誇る店です。広大な庭が広がり、池には鯉が泳ぎ、外国の方なら思わず歓声を上げそうな日本庭園が店の中心に据えられています。

　価格はランチの1万1000円のコースからあります。厳選された高級大豆を使った豆腐は絶品です。田楽や湯豆腐はもちろん、八寸、お造りや鮭ご飯など8種の品々が楽しめます。

　決して安い価格ではありませんが、おいしい豆腐料理を食べながら非日常を楽しめます。

　しかし、残念ながらこちらのお店は、26年3月31日で閉店するそうです。最後にもう一度、豆腐を楽しむなら「うかい」でと思っています。皆さんも行くなら今のうちです。

　ご当地湯豆腐なら、先日、島耕作の取材で訪れた佐賀県嬉野温泉の「温泉湯豆腐」もオススメです。嬉野は昔から温泉地として知られていますが、こちらの「温泉湯豆腐」は格別です。嬉野温泉水で豆腐を煮ると、ふわりと溶け出して白濁し、淡雪のような姿に変わります。かろうじて食感が残る絶妙な瞬間をすくって口に運ぶと、まるで別の料理のようなまろやかな味わいです。温泉水に含まれる成分が豆腐を優しく崩していくからこそ生まれる、ここでしか味わえない一品でした。

弘兼憲史（ひろかね・けんし）1947年、山口県生まれ。早稲田大学法学部卒。松下電器産業（現パナソニック）に勤務後、74年漫画家デビュー。以来『課長島耕作』『黄昏流星群』などヒット作を次々生み出している。07年には紫綬褒章を受章。